VRAI OU FAKE. Réouverture des restaurants : le risque de contamination par le Covid-19 est-il vraiment plus fa – franceinfo

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Après avoir retrouvé les terrasses des cafés, des bars et des restaurants, les Français peuvent désormais également à nouveau s’attabler en salles, depuis le 9 juin. Celles-ci sont autorisées à accueillir 50% de convives par rapport à leur capacité habituelle. Les terrasses, elles, sont désormais ouvertes sans jauge.

Cet allègement des restrictions sanitaires, alors que l’épidémie de Covid-19 ralentit en France, crée un nouveau dilemme : pour prendre le moins de risques possible, vaut-il mieux manger dedans ou dehors ? Au fond de la salle, à distance des voisins, ou devant la porte, au coude à coude avec d’autres clients ? Si la terrasse est pleine, faut-il faire demi-tour ? Le sujet a suscité des interrogations dans les commentaires du live de franceinfo. Ainsi que sur le nouveau formulaire de notre rubrique Vrai ou Fake, où un lecteur nous a demandé de vérifier l’affirmation d’un journaliste qui expliquait que, du fait de l’imposition d’une jauge, les salles de restaurants étaient plus sûres que les terrasses. Franceinfo a donc interrogé des scientifiques pour résumer ce que l’on sait du risque de transmission du virus dans un restaurant, et livrer quelques conseils utiles aux clients et aux restaurateurs.

Si le choix a été fait de rouvrir les terrasses avant les salles, ce n’est pas pour rien. Le fait que les risques de contamination soient moindres à l’extérieur fait désormais consensus. Les résultats publiés en mars d’une étude de l’Institut Pasteur montraient par exemple que seuls 5% des cas de transmission dont l’origine était connue avaient eu lieu en extérieur. Ces travaux portaient cependant sur une période pendant laquelle les restaurants étaient fermés.

Privilégier les repas dehors est “une règle pratique assez bonne, dans la mesure où il n’y pas d’accumulation des aérosols comme il s’en produit dans une pièce”, explique Bruno Andreotti, professeur de physique à l’université de Paris et chercheur à l’ENS. Ce qui élimine le risque d’une contamination par un malade situé à une distance importante.

Le risque de transmission à plus courte portée ne peut en revanche pas être exclu, prévient Karine Blanckaert, médecin hygiéniste au CHU de Nantes : “Il reste un risque de transmission si on est deux, que l’un de nous a la Covid, et qu’on se parle en face à face à courte distance”. Un risque dont on ne sait pas encore évaluer avec certitude s’il est aussi lié aux aérosols, s’il vient plutôt de projections de gouttelettes, ou d’une combinaison des deux. Ce qui est certain, explique Bruno Andreotti, c’est que “plus le vent est fort, moins il faut d’espace pour que les aérosols se diluent”. Ce qui laisse penser que même le risque en face à face est plus réduit à l’extérieur.

En terrasse, vous avez donc tout intérêt à rechercher une petite brise. “Un jour plombé où il n’y a pas un poil de vent, le restaurateur peut mettre un ventilateur au bout de sa terrasse”, conseille même le physicien. À choisir, mieux vaut par contre ne pas être directement dans le sillage du vent qui souffle sur une autre table. Et éviter les situations où la circulation de l’air est coupée par des parois. “Manger sous une tente, ce n’est pas manger dehors”, rappelle Karine Blanckaert.

Prises d’assaut, les terrasses bondées ne laissent parfois pas le choix aux arrivants : c’est à l’intérieur que restent les seules places disponibles. Dans cette situation, Karine Blanckaert recommande de se placer au plus proche “des grandes baies vitrées ouvertes”, s’il y en a, et des courants d’air du dehors. Vous avez tout intérêt à privilégier les établissements bien ventilés, et Bruno Andreotti encourage les propriétaires à tout faire pour assurer que l’air se renouvelle dans leurs salles :

“La première règle, c’est le courant d’air traversant : il faut ouvrir les fenêtres et faire les plus gros courants d’air possibles. Et si c’est désagréable pour les clients, il faut leur expliquer que c’est pour leur sécurité.”

Bruno Andreotti, physicien

à franceinfo

Pour savoir si l’aération est satisfaisante, Bruno Andreotti conseille aux professionnels une méthode un peu artisanale, se basant sur le fait que les aérosols porteurs du virus se diffusent comme la fumée : “On peut prendre un bâton d’encens, une vapoteuse ou un fumigène, et regarder ce qui se passerait à l’endroit où il y aurait quelqu’un d’assis. Ça permet de voir directement si la fumée stagne.” Cette recommandation laisse cependant l’hygiéniste Karine Blanckaert dubitative : “Les tests à la fumée, c’est ce qu’on fait au sein des blocs opératoires pour vérifier le traitement d’air, mais ce sont des ingénieurs qui le font. On ne va pas demander aux restaurateurs de faire ça.”

Le renouvellement de l’air peut aussi être estimé en mesurant la concentration de dioxyde de carbone (CO2) dans l’air : s’il s’accumule trop, les aérosols aussi. Un taux de CO2 de “500 ppm [parties par millions] serait la bonne norme de ventilation, mais c’est difficile à atteindre”, reconnaît Bruno Andreotti. Des capteurs de CO2 permettent de le mesurer, et même les clients inquiets peuvent “se doter de capteurs personnels, pour évaluer lieu par lieu”.

La vue de purificateurs d’air dans la salle vous rassurera peut-être, mais leur efficacité continue de faire débat. “Ce serait mentir que de dire à des gens que ces systèmes de traitement d’air vont compenser un manque d’aération, prévient Karine Blanckaert. Le retrait du masque en mangeant ne va pas être compensé par un système de traitement de l’air.”

Les parois en plexiglas, installées par certains restaurateurs pour séparer les tables, ne sont pas non plus une garantie absolue. Elles peuvent fonctionner comme obstacle contre “la projection de gouttelettes”, explique Karine Blanckaert. Mais leur utilisation peut être à double tranchant, prévient Bruno Andreotti : “Le plexiglas crée des sous-cloisonnements de l’espace, c’est comme s’il y avait un espace plus petit, décrit l’enseignant de l’université de Paris. Parfois, cela peut être très bon, quand les cloisons sont ventilées indépendamment, sans communication. Mais dans un restaurant de 100 m2 avec un seul point de ventilation global, c’est une mauvaise idée, parce que ça piège et coupe les ventilations.”

Le protocole sanitaire impose par ailleurs, pour le moment, de limiter les tables à six convives. Cela veut-il dire qu’il faut fuir les restaurants qui n’appliqueraient pas strictement la règle ? Bruno Andreotti reste dubitatif. “Ça n’a absolument aucune origine scientifiquement fondée de dire qu’il faut faire une tablée de 12 ou de 2, souligne le chercheur. 

“La seule chose qui compte en intérieur, c’est le nombre de m3 d’air par personne, donc la jauge globale de la salle, et la distance entre les gens.”

Bruno Andreotti, physicien

à franceinfo

Enfin, vous pourriez être tenté de limiter les risques de transmission en remettant votre masque entre les plats ou les verres. Mais cela risque bien d’être inutile, prévient Karine Blanckaert, car “les masques mouillés” et ceux “repliés dix fois” sont altérés.

Alors que la France est confrontée à l’émergence de variants plus contagieux, la médecin hygiéniste insiste sur l’importance de “garder les mesures barrières”, notamment le lavage de mains et le port du masque, “de bonnes habitudes de vie” qu’elle espère voir perdurer en période de grippe ou de gastro-entérite. “Et profitons de l’été pour vacciner encore plus de monde”, conclut-elle : cela reste à ses yeux le meilleur moyen de recommencer à manger au restaurant sans risques.

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