Covid-19 : les restaurants franciliens soulagés, les bars inquiets – Le Parisien

C’est une victoire à l’arraché des professionnels de la restauration. Même classés en zone d’« alerte maximale », les restaurants de Paris et de sa petite couronne vont pouvoir rester ouverts. Et sans contrainte horaire, contrairement à leurs homologues marseillais obligés de fermer à 22 heures.

« Nous sommes soulagés, le gouvernement a repris le protocole strict que nous avions proposé », se félicite Didier Chenet, le président du groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration (GNI-HCR). « Nous avons gagné la première mi-temps », confirme d’un même élan Roland Héguy, son homologue de l’Umih.

Seules différences entre les deux textes : la prise de température n’est pas rendue obligatoire à l’entrée de l’établissement et la taille maximale des tablées est limitée à six personnes alors que les organisations professionnelles avaient d’abord plaidé pour dix convives. Le gel hydroalcoolique devra être présent sur chaque table, espacée l’une de l’autre d’un mètre minimum, et le port du masque est imposé à tous à tout moment, sauf pendant les consommations.

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« Nous sommes prêts à faire tous ces efforts pour rester ouverts, confie Jean Valfort, 34 ans, à la tête des restaurants parisiens Astair, Canard & Champagne, Farago et Zola ! ainsi que de Bocca à Nice (Alpes-Maritimes). Nous avons déjà réduit nos capacités d’accueil d’au moins 40 %. Notre chiffre d’affaires au 30 septembre à Paris est en chute de 60 à 70 % par rapport à septembre 2019. Une nouvelle fermeture aurait été un coup trop dur. »

Jean Valfort a prévu de reprogrammer son système informatique pour limiter les tablées et enregistrer les identités des clients, conformément au nouveau protocole. Il affichera la jauge maximale à l’extérieur de ses établissements et tentera de maintenir son chiffre à flot grâce à deux services par soir : un à 19 heures et un à 21h30.

Même soulagement de la part de Jérôme Baller, depuis 22 ans à la tête du restaurant Pierrot, rue Etienne-Marcel (Paris IIe). « Nos tables sont espacées et nous mettons déjà en œuvre la plupart de ces mesures, observe le restaurateur. On se relevait tout juste. Une deuxième fermeture aurait été une catastrophe. » D’ores et déjà en retard de 200 000 euros sur son chiffre d’affres annuel de 1,2 million d’euros, le restaurateur vient de solliciter un deuxième prêt garanti par l’Etat (PGE).

Inquiétude pour les bars, les traiteurs et les hôtels

Si les restaurateurs soufflent un peu, les patrons de bars sont dépités. « Nous réclamons toujours que les bars qui sont en mesure de respecter le même protocole que les restaurants en servant leurs clients assis, avec une bonne distanciation sociale et le paiement à table, puissent rester ouverts, plaide Roland Héguy de l’Umih. Il ne devrait pas avoir de différence entre solide et liquide. »

Même revendication chez le GNI-HCR, qui s’inquiète également pour deux autres filières : les traiteurs et les hôtels. « L’annulation de tous les grands événements par le préfet va mettre à genoux les traiteurs et les hôtels, s’insurge Didier Chenet. La moitié des hôtels de Paris sont actuellement clos. Après ces mesures, ils seront probablement plus de 70 % à fermer. »

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