Alexandre Mazzia seul chef à obtenir une troisième étoile au guide Michelin 2021 – Le Monde

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Le chef Alexandre Mazzia, en 2019.

Un seul chef a été touché par la grâce des trois étoiles dans une année frappée par l’ingérence covidienne : Alexandre Mazzia, 44 ans, chef du restaurant AM, à Marseille. Lundi 18 janvier, le guide Michelin l’a distingué en louant « l’énergie et la concentration des équipes, la perfection dans l’exécution, l’incroyable régularité de la cuisine ». Une ascension fulgurante, AM ayant ouvert il y a six ans et demi seulement.

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Même si le décor n’est pas un critère de sélection pour le guide Michelin, force est de constater que les autres trois-étoiles de France sont luxueux, possèdent des nappes virginales amidonnées, des œuvres d’art ou une vue panoramique sur la Méditerranée. AM, situé dans une rue étroite du quartier résidentiel du Prado, est un petit espace d’une extrême sobriété avec, pour toute fioriture, un mur de béton et un pilier végétalisé. En face, un laboratoire d’analyse médicale et un immeuble couleur saumon.

Un lieu relativement anodin dans une rue sans passage, c’est exactement ce que cherchait Alexandre Mazzia, quand il a pris la décision d’ouvrir un restaurant en 2014. « Je n’avais pas envie d’être au bord de mer, où on m’aurait demandé du poisson grillé, ou dans le centre-ville, où il faut faire de la bouillabaisse. Je ne voulais pas qu’il y ait d’attente. » On ne rentre pas chez AM parce qu’on a vu la lumière, mais parce qu’on est prêt pour « un voyage où on se laisse porter et surprendre », comme le résume Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin.

Pointus, plancton, beurre blanc safrané au café, brioche à la sardine et lard fumé.

Divisé en plusieurs séquences de trois petites assiettes ou bols à déguster, le menu est généralement riche en poisson et légumes, pauvre en viande. Les plats évoluent tous les jours selon l’humeur du chef qui rejette l’idée de perfection et refuse de figer des classiques. « Tous les matins, je laboure ma cuisine, je revois tout. Si je suivais des recettes, je m’ennuierais à mourir. » Quelques constantes demeurent tout de même : expert en associations déroutantes, Alexandre Mazzia aime marier l’anguille et le chocolat dans un sablé, la harissa et la framboise en sorbet. La semoule parfumée à la fleur d’oranger et au wasabi accompagne souvent des poissons dans un face-à-face sucré/iodé de toute beauté.

« AM est dans l’alchimie puissante de goûts disparates », résume l’autre chef trois étoiles de Marseille, Gérald Passedat. Si les préparations mettent en valeur le travail de producteurs locaux qu’Alexandre Mazzia vénère, il ne s’interdit pas d’aller piocher des épices ou des produits exotiques qui lui rappellent le Congo, où il a passé son enfance.

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